Gastronomía Rusa
Historia de la Gastronomía Rusa
En Rusia la cocina ha sido moldeada por las influencias culturales, geográficas, religiosas y externas, que van desde la cocina campesina inicial, generalmente con una sopa de caldo fino de agua y vegetales, hasta los guisos de carne sustanciales, y dicha comida y bebida rusa reflejan su historia.
Influencia climática
En Rusia los inviernos largos y fríos han sido una gran influencia en su comida. Según la historia, la supervivencia dependía del consumo de altos niveles de hidratos de carbono de combustión lenta y la grasa de las fuentes de carne para proporcionar calor y energía. El pan a menudo era hecho de centeno, debido a que el grano del mismo era ideal para la siembra durante la temporada de crecimiento corta e impredecible, el cual es un alimento básico en la dieta rusa, así como los frijoles, las lentejas, los guisantes, las coles y las setas.
Influencia pagana
Las tortitas fueron consideradas tradicionalmente, desde los tiempos paganos, como un alimento ritual, representante del sol y de sus poderes que daban vida, las cuales se comían en la primavera durante la "semana de la crepe", una tradición mantenida hoy en día.
Cultura ortodoxa
La cual influenció la cocina rusa hasta el final del siglo XIX. Teniendo como alimentos restringidos la leche, los huevos y la carne durante la Cuaresma, por lo que el pescado, las setas, las verduras y las bayas fueron sustituidos.
Influencias externas
En el siglo IX los vikingos introdujeron el arenque y las técnicas de conservación, y más tarde en el siglo XIII los invasores mongoles-tártaros trajeron el samovar (un recipiente de metal para hervir agua y té), que hizo que el té fuera una parte integral de la cultura rusa.
La cocina rusa es derivada de una riqueza innumerable de platos, que se debe en primer lugar al carácter multicultural del país y en segundo lugar a la vasta extensión geográfica del mismo.
Una gran cantidad de platos que hoy se consideran típicamente rusos son de procedencia polaca, francesa o italiana, los cuales llegaron a la corte de Catalina II por medio de los contactos de la emperatriz con Europa occidental, los cuales tiempos después sufrieron algunas modificaciones al ser interpretados con ingredientes locales, pudiéndose paladear actualmente una cocina exótica y original, de contrastes violentos y grandes discordancias, a pesar del uso y abuso de la crema ácida, un sabor agradable, especialmente notorio en las sopas.
Los fundamentos gastronómicos de Rusia se asientan en la comida campesina de las poblaciones que se encuentran ubicadas en lugares caracterizados por un clima extremadamente frío, existiendo en dicha gastronomía abundancia de pescado, por lo general ahumado, aves de corral, gamo, setas, frutas del bosque y miel. Abundantes copos de centeno, trigo, cebada y mijo, todos ellos muy empleados en una abundante variedad de panes, las crepas, los cereales, el kvas, la cerveza, y el muy afamado vodka. Son muy abuntantes las diferentes formas de sopas y potajes con diferentes aromas y sabores, todos ellos elaborados con carnes y pescados. En la gastronomía de Rusia hay elementos de la cocina francesa, así como de los países del antiguo Imperio Ruso y de otros pueblos de Rusia.
Cada día en Rusia se comienza con un desayuno que denominan 'zavtrak', que suele ser de gran tamaño e incluye salchichas, huevo, pan, etc. La segunda comida es el 'obyed' y se hace al mediodía (aprox. a la una) y es la comida más fuerte del día. La última comida del día se realiza a las siete de la tarde 'uzhin' se considera una especie de cena, en esta cena no se suele incluir ni sopa, ni postre.
Especialidades rusas más típicas y recomendables
Las sopas: las cuales juegan un papel importante en la gastronomía rusa, encontrándose entre las más clásicas el shchi, el borscht, el ukha, el rassolnik, solyanka, botvin, okroshka y el teur. Todas ellas han tomado su fama desde el siglo XVIII hasta el siglo XX en las cocinas Europeas y de Asia Central.
Las sopas rusas se dividen en 7 grandes grupos:
• Sopas frías basadas en el kvass, tales como el teur, okroshka, y botvin'ya.
• Sopas ligeras y potajes con aguas y vegetales.
• Sopas de pasta con carne, setas y leche.
• Sopas con fundamento en el Repollo y la col, la más conocida es el Shchi.
• Sopas ligeras basadas en la carne, como la rassolnik y la solyanka.
• Sopas de pescado tales como la ukha y la kal'ya.
• Sopas fundamentadas en los granos y las verduras.
Siendo la sopa 'Borscht' la más famosa, que es de origen ucraniano y que está hecha de remolacha, patata, col, carne. También no menos popular es la sopa Solianka, así como también se puede encontrar la sopa 'Schi' que puede ser de col o de acedera, o 'Ujá' que es una sopa de pescado. En Rusia las sopas se comen todo el año, a diferencia de España donde se comen calientes solo en invierno. En verano se añaden las sopas frías ("Borsch frío", "Okroshka"). En las casas rusas, se considera que es saludable comer sopa todos los días como el primer plato de la comida.
Ensaladas - En esta ciudad también se puede encontrar muchas ensaladas que se sirven como un primer plato, como la "Ensaladilla rusa" en Rusia llamada "ensalada Olivié", y es muy popular y tradicional, la cual se cree que es un invento de un cocinero francés con este nombre. Esta ensalada es parecida en algo a la que se conoce como "ensaladilla rusa", pero tiene ingredientes distintos (coinciden patata, guisantes y mayonesa). Olivié no puede faltar en cualquier fiesta rusa, sobre todo es típico comerla el Fin del Año.
'Zhuva' es otra ensalada conocida, (Arenque bajo el abrigo), la cual está hecha con arenque cubierto con patatas, remolacha, zanahoria (toda la verdura cocida), huevo y mahonesa. Y como segundo plato se ofrecen distintos platos de carne, por ejemplo Stroganoff, o 'Shashlik' (brochetas), distintos filetes y carne rellenada, pollo (a la Kiev). También se podrá encontrar pescado como salmón, trucha, esturión, bacalao.
"Pelmeni" - es otro plato tradicional de la comida rusa, que se parece alravioli italiano, el cual come acompañado de "smetana", mantequilla o ketchup, siendo un plato de origen siberiano, y a Siberia es posible que haya llegado desde China. La otra versión de "pelmeni" es "varéniki" - son más grandes y con otros rellenos: patata, col, dulce requesón o guindas.
"Golubzí" - es otro plato bastante popular que puede encontrar, que comprende hojas de col rellenas de carne con arroz.
Verduras y guarnición - en Rusia se come mucha patata, que es preparada de distintas maneras (hervida, frita, puré, etc.). A muchos platos como sopas, ensaladas, patatas, a la hora de servir se le añade nata agria, "smetana", que es una cosa muy típica rusa.
Los 'blinis" - también llamados Crepes, es un plato muy popular, tradicional y antiguo en Rusia, el cual se relaciona con muchas tradiciones y fiestas populares, y se puede decir que son una alternativa a las hamburguesas y sandwiches en otros países. Hay muchos locales, que se llaman "Blínnaya" (crepería) donde este plato es una especialidad. Los blinis se sirven con mantequilla, smetana (nata agria), mermelada, miel, caviar rojo y negro o con distintos rellenos, de carne, pollo, jamón dulce, queso, patata, setas, requesón (dulce), manzana, fresa, o mezclas de varios ingredientes. Además, existe la tradición de comer blinis durante la celebración de una fiesta tradicional rusa llamada Maslenitsa.
El caviar ruso - del cual existen dos tipos: rojo (de salmón), que no es caro y los platos con dicho caviar se sirven en muchos sitios, y el negro de beluga que es el más valorado y el más caro, que solo se puede probar en los restaurantes de lujo, o comprar en latas azules en algunas tiendas. NCaviar beluga Astrakhanormalmente, son los "blinis" con caviar.
En casa, la manera rusa más popular de comer caviar es ponerlo encima de una fina rebanada de pan blanco, con mantequilla, o con "blinis". También a veces lo ponen en cima de un huevo cocido, cortado por la mitad.
El pan de Rusia - del cual existen varios tipos, siendo el más típico el pan negro (cherny jleb), que esta hecho de harina de centeno, siendo muy saludable y con pocas calorías, aunque también hay pan normal llamado pan blanco, o "bely jleb".
Las conservas - las cuales son una gran tradición en Rusia, quienes las hacen con las frutas, verduras y setas cultivadas durante el verano en las "Dachas" o casas que tienen la gran maroría de rusos en el campo que son usadas para disfrutar del buen tiempo y de las vacaciones.
Las compotas y mermeladas se hacen de frutas y de bayas o frutos del bosque - fresa, frambuesa, arándano y otros. En la gran mayoría de casas pueden haber armarios enteros de estas conservas y la gente comparte las recetas y trucos de su preparación.
Bebidas Tradicionales de Rusia
La bebida típica de este país es el vodka, además de cerveza como la kvas que es una cerveza dulce hecha de malta de cebada, centeno y mucho azúcar, así como los vinos de calidad y buenos vinos procedentes de Georgia, muchos de los cuales son bastante dulces, ya que en general, a los rusos les gustan vinos dulces. También se venden vinos baratos de Crimea y MCaviar y vodkaoldavia, pero estos vinos suelen ser de muy mala calidad.
La manera rusa de beber vodka es:
1). El vodka nunca se mezcla con otras bebidas.
2). No se pone hielo, la botella se enfría entera.
3). El vodka no se bebe antes o después de comer, sino que se acompaña con "zakuski" - entremeses.
4). Se pronuncian muchos brindis (en ruso - "tost"), el más famoso es "Na zdoróvie" (¡Salud!).
Y para finalizar una buena comida, que mejor que hacerlo con un café ruso, o té que suele llevar una cucharada de mermelada de frambuesa.
En Rusia la bebida tradicional por antonomasia es el té, el cual es tomado a cualquier hora del día, y que suele ser té negro con azúcar y con limón, pero sin leche, siempre caliente. Últimamente también está de moda el té verde, té de frutas, y otras variedades. Hay toda una tradición de tomar el té, que es un ritual que se llama Chaepítie y el mismo té se llama Chai en ruso. Los rusos son grandes bebedores de té y el samovar —tetera que se mantiene sobre una llama encendida para mantener el agua caliente— es parte integrante de cualquier decorado en donde se intente dar "un aire ruso". Beben té chino en abundancia, al que a veces añaden ingredientes inusuales para nosotros, como mermelada de frutas en vez de azúcar, y que suelen acompañarlo con todo tipo de dulces, pastas, empanadillas, bombones. Si se está invitado a "Chaepitie", la costumbre es traer algo para acompañar el banquete. En general, los rusos son muy golosos (muchísimo más que los españoles) y comen muchos dulces, tartas y chocolate. Hay muchos tipos diversos de pastas para el té, tartas y pasteles.
En Rusia hay una gran variedad y tradición de comer productos lácteos, muchos de estos productos rusos no se conocen en otros países. En las tiendas puede comprar muchos tipos de requesón "tvórog", "kefir" - una bebida parecida al yogur. Se recomienda probar "Sirok v shokolade" - una masa dulce y fina de requesón, bañada en chocolate, hay variedades de esta con almendras, mermelada dentro, que se vende en las tiendas de alimentación y es muy barato (0,2 Euro), cuyo producto lo adoran los niños y los no tan niños.
Platos más populares
El Pelmeni: cuyo nombre significa "orejas de oso", u "orejas de pan" en las lenguas urálicas de las cuales procede el plato, que es tradicional de los países del este de Europa, principalmente en Rusia, elaborado con carne enrollada sobre huevo duro. Las recetas tradicionales requieren un 45% de ternera, 35% de cordero, y 20% de cerdo. Se aliña con especias tales como cebollas, ajo, etc., y diferentes hierbas que se emplean como relleno.
Filete Stroganoff: es uno de los más mencionados, que se trata de carne de ternera cortada en dados con setas y cocida con abundante crema, suele servirse acompañada de arroz. Uno de los platos consumidos tradicionalmente por la población de menor capacidad adquisitiva fueron las gachas de avena, plato que aparece frecuentemente en cuentos e historias populares rusas.
Otros platos muy populares son los preparados de masa, por ejemplo: las empanadas. 'Pirozhkí 'y 'Pirogí' (empanadillas y empanadas) es de lo mejor que hay en la cocina rusa, cuando están bien hechos, y pueden ser rellenas de col, carne, pescado, patatas, limón, mermelada, requesón, albaricoques y otras cosas.
También hay otro tipo de empanadillas con distintos rellenos, que pueden ser de muchos tipos y 'Vatrushka' (una empanadilla redonda, abierta, hecha con requesón dulce ("tvórog" en ruso) o mermelada.
Para probar estas especialidades de la cocina rusa, no es necesario ir a un restaurante o café, se venden en las tiendas o en numerosos kioskos y son muy económicos.
Los Postres Rusos: son deliciosos, dulces y ligeros, la mayoría incluye queso crema, crema árida, yemas, blinis con levadura y rellenos de nueces y almendras.
'Prianiki': son una especie de dulces de gengibre, siendo los más comunes de miel, pero también hay de chocolate o rellenos de mermelada de diversos sabores, como albaricoque, fresa...
En lo referente al postre destacan los yogures, tartas, mouses o helados, además de los quesos anteriormente nombrados como el el tvorog o zelenyisyr.
